绿色放心鸡肉生产的软件卫生规范-【新闻】银叶桂

发布时间：2021-04-20 13:11:56 阅读：次来源：墨水厂家

绿色放心鸡肉生产的软件卫生规范

人员定岗定位

车间里所有的工作人员必须穿着半封闭的工作服进行操作，而且还有专人不停地对操作工人的服装进行清洁。宰杀的肉鸡从脱毛、去爪、开膛到分割，各个加工区域根据屠宰流程的洁净标准不同，有着严格的划分，各区的工人以不同颜色的工作服加以区别，严禁工人跨区走动。为了防止各个工序使用的刀具和器皿发生交叉污染，每个车间都有专人负责回收进行严格的消毒。

活鸡的验收

活鸡宰杀前进厂的第一道环节是原料接受车间的专职动物检疫人员对每一只宰杀前的鸡进行动物检疫：看它的鸡冠是不是鲜红颜色，眼睛是不是饱满，精神状态是不是良好；还有肉髯是不是鲜红，舌头是不是苍白或是出现有其他的炎症。如果发现有问题的鸡，紧急宰杀。

胴体的预冷

为保持鸡体的新鲜感，且达到成型和杀菌的目的（宰杀以后鸡胴体含有一定的微生物），刚用屠宰设备宰杀完的肉鸡，不能马上进分割车间加工、包装。需经过预冷机充分的翻滚、浸泡，才能进入到分割车间进行加工。

因为，刚用屠宰机械宰杀的肉鸡体温在30摄氏度以上，经过0～2摄氏度的低温消毒液体（低含量氯制剂）浸泡30分钟后，肉鸡体温迅速降至10摄氏度以下。鸡胴体经过这样的预冷，不仅可以降低刚宰杀肉鸡的体温，方便加工，而且去除了残留的污垢，更关键的是通过含有消毒液的冰水浸泡达到遏制和杀灭细菌、微生物的目的，以保证肉鸡的新鲜口味，延长上市肉鸡的保鲜期。

分割、包装入库

从预冷机出来的肉鸡胴体全部经过悬挂式流水线进行分割作业，每一道工序都严格按照美国HACCP关键控制标准进行操作：分割好的鸡胸、鸡腿和鸡翅经过分割输送机迅速送至各个工位整形、送至包装工作台包装，并且由卫生监督员进行金属探测，确认没有金属碎片（在整个饲养过程中打疫苗、预防针、接种，可能留在体内的断针头）等外来异物后，才能进入－23C0以下的低温速冻库。

速冻后的鸡肉全部储藏在零下18摄氏度以下的低温冷库中，所有运送的车辆也都有低温保鲜措施。

流程的时间及温度

欧盟的标准规定：食品加工车间温度必须控制在12摄氏度以下，因为这样肉的感质和品质是******的。

所以从活鸡宰杀到产品封口入库整个过程不得超过两个小时，并且整个加工过程始终处于低温环境。

从宰杀到入库的时间，大约控制在50到90分钟内对鸡的品质就能保持******，温度在10摄氏度以下微生物繁殖力最低。这90分钟主要就是把它的温度迅速降下来，保持在这个时间内快速冻结，其核心就是保证鸡肉里的氨基酸、蛋白质还有一些纤维物质经过转化更鲜、更嫩，微生物含量非常低。

参观

大规模的鸡肉产品加工企业规定，参观必须按照从成品（洁净区）到原料（污染区）的顺序进行，严禁逆行，以保证成品加工车间的洁净度。

换装：按照规定所有进入车间的人员必须穿戴头套、帽子、口罩和工作服，并且规定任何人不得把手机、钥匙等杂物带入车间（避免无意中使用后再接触产品造成污染）。

消毒：通过一道安全门，进入到连接加工车间的消毒室。消毒是进入车间的第二道关口，每一个进入加工车间的人员（包括工作人员）要对手部皮肤进行清洗消毒，在洗涤过程中检查指甲需无灰垢，冲洗后用30PPM(氯酸钠)洗涤液浸泡8秒钟，用干手巾干手，再用***精消毒（其作用是把衣服上的纤维、毛发全部吸附下去，防止外来的异物混入产品）。进入车间前还需对穿着的防水鞋进行消毒，这种消毒剂把鞋表面的细菌杀下来，尤其是鞋底很可能从外面附着一些细菌和微生物。

? 　进入：进入成品分割车间。